[핵산이풍부한음식] 해산물의 엑스성분

[핵산이풍부한음식] 해산물의 엑스성분

지구 표면의 70%를 차지하는 바다- 그 바다속에 살고 있는 수많은 해산물들!
우리가 즐겨 먹는 그 해산물이 핵산이 풍부한 음식이고 엑스성분이 많다고 한다.

 맛은 해산물에 포함된 다양한 주성분에 의해서 맛이 결정된다고 하는데
해조류에는 글루타민산이라고 하는 아미노산, 고등어, 다랑어와 같은 붉은살 생선에는

이노신산이라는 핵산관련 물질, 조개류나 새우류에는 글리시닌이라는 단맛이 있는 아미노산 등의
아미노산 또는 핵산 관련물질 때문에 우리가 좋아하는 맛이 느껴진다.

생선이 죽게 되면 유산이 증가하면서 몸 전체가 약간 산성 쪽으로 치우치는데 이러한 상태에서는
생선이 활동하기 위하여 필요했던 핵산 관련물질 특히 ATP(아데노신 3-인산)가 효소의 활동에 의해
분해되어 이노신산이라는 맛있는 성분이 생성된다.

이노신산은 사후 경직이나 숙성 중에서 증가하며 사후 경직 후의 숙성기간에는
단백질이 효소의 활동에 의해 분해됨으로서 다양한 아미노산이 생성되어  성분으로 만들어 진다.

맛을 내는 성분의 대표적인 아미노산인 글루타민산도 생선이 죽은 뒤 숙성과 함께 생성된다.
성게는 다시마, 미역 드의 해조류를 먹고 살기 때문에 엑스 성분이 되는 글루타민산이 많다.

아미노산 중에도 히스티딘과 카르노신은 붉은 살 생선에 많고 흰 살 생선에는 적은데
맛에는 직접 관여하지 않지만 존재함으로써 감칠맛을 느낄 수 있다. 

문어, 오징어 등에 많이 포함된 타우린은 그 자체는 아무 맛이 없지만 이들의 맛을 특징 짓는데 영향을 미친다.
아미노산 중에 글리시닌, 알라닌, 트레오닌, 아스파라긴산 등의 성분은 단맛을 내는 주요 성분이다.