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[생선구이] 소금구이가 좋은 이유 1) - 생선 근육조절
생선요리를 할때 소금을 많이 뿌리는것을 흔히 보는데 이것은 단순히 짠맛을 내기위한 것보다는
생선 표면의 단백질을 조금으로 변성시켜 생선근육의 성질을 소금으로 조절하는 것이다.


예를 들면 5% 이상의 소금물은 미오겐, 미오신 등의 단백질을 응고시키는데 생선을 굽기 전에
소금을 뿌리는 것도 이러한 효과가 있기 때문이다. 그러나 3% 이하의 소금물은 이와 반대로
단백질을 녹이는 작용을 한다. 생선살을 갈아서 어묵을 만들 때는 1% 정도의 소금을 섞는데
너무 많이 소금을 섞으면 단백질이 응고되어 버리고 전혀 넣지 않으면 가루처럼 되어 뭉쳐지지 않는다.


[생선구이] 소금구이가 좋은 이유 2)  - 생선 미각증대

생선구이를 할때 소금을 뿌리면 생선의 맛이 더욱 좋지는데 이는 소금이 생선 표면의
단백질을 응고되게 하여 내부의 단백질이 녹아 밖으로 흘러 나오지 못하도록 돕기 때문이다.


생선구이는 소금이 알맞게 절여진 상태에서 구우면 더욱 맛이 좋은데 등푸른생선은
잘 절여지지 않으므로 꽁치, 전갱이 등도 1~2시간 절이고 고등어 같은 큰 생선은
3시간 이상 절이는것이 좋다. 그러나 5시간 이상 절이면 삼투압 현상으로
수분이 너무 많이 빠져 질긴 감과 염도가 높아진다.


은어나 송어 등의 민물생선은 소금에 절여지면 맛을 잃어 버리므로 굽기 직전에
뿌리는 것이 좋으며 생선무게의 2% 정도의 량으로 절이고 간수를 뺀 굵은 소금이 좋다.

생선구이 요령
* 생선이 크거나 기름진 것은 생선구이 하기 30분 전에 소금을 뿌려두면 좋다. 


서두르지 말고 석쇠나 그릴의 망을 미리 달구어 주는것이 좋다. 예비 가열을 하면
생선의 살이 달라 붙지 않기 때문에 생선이 부셔지는걸 막아준다.


생선에 기름이나 식초를 발라주는것도 단백질이 응고가 되어 석쇠에 붙지 않게
하기 위함이며 배나 등을 갈라서 말린 생선은 살부터 굽는 것이 껍질이 깨끗하며


접시에 담을 때는 살쪽을 위로 가게 한다. 그러나 맛있게 굽고 싶다면 껍질을 먼저 
굽는 것이 좋은데 생선속의 맛있는 성분이나 수분이 날아가지 않아 부드럽기 때문이다.



총각들이 운영하는 생선구이집 동영상 보기



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  1. 싱싱이 2012.03.11 19:29 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    생선의 좋은정보
    감사합니다.
    언제먹어도 맛있는 등푸른생선 요리
    배워 갑니다.
    행복한 휴일 되세요.^^

  2. 자연의 향기 2012.03.11 20:47 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    과다한 소금이 만병의근원 이라해서
    염장을한 생선은 잘먹지않았는데,
    생선구이에대한 건강정보
    감사히 잘배워갑니다 ~~~

    • saory 2012.03.12 10:27 신고  댓글주소  수정/삭제

      좋은 소금은 득이 많다고 하던데요
      자연의향기님 생선구이 직접 해 보셔서
      건강도 챙기고 즐거운 밥상 만들어 보세요~~

  3. 해맞이 2012.03.11 22:19 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    따끈한 밥한공기에 노릇노릇
    고등어 한마리
    게눈감추듯...
    정보감사합니다.
    휴일저녁 평온하세요.

  4. 유기사과 2012.03.12 06:53 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    건강하게 생선구이를 맛있게 해서
    먹는법 잘 보고 갑니다, 감사합니다,
    수고 하셨습니다. 좋은정보 맛있게 먹고 갑니다.

  5. 아침하늘 2012.03.12 13:08 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    좋은 구경입니다.

  6. 떼굴이 2012.03.12 22:38 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    울집 대장도 생선구이를 좋아해서 항상 그릴에 구워서 먹었는데
    영덕에 온후론 생선구이를 별로 먹질 못했네요.
    생선종류가 그렇게 다양하지가 않은것 같아요.
    창원에서 5일에 한번은 장에 가서 생선을 사다 먹었는데
    간고등어와 말린 생선들을 많이 본것같아 아쉬웠어요

  7. 이경희 2012.03.13 03:56 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    노릇 노릇한 생성 구워서
    밥 해먹고 싶네요
    좋은 정보 잘 보았습니다
    환절기 감기 조심 하십시요

  8. ahrwkd 2012.03.15 19:53 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    생선은 역시 구워야 제맛이죠