[생선회] 흰살생선이 생선회에 적당한 이유는?

[생선회] 흰살생선이 생선회에 적당한 이유는?

연일 이어지는 폭염에 이젠 따뜻한 밥도 달갑지 않고 시원한 냉면이나 물회가 그리워 지는데요..

요즘은 생선회 냉면도 생겨나고 도회지에선 물회나 막회가 유행처럼 번지고 있는것 같아

오늘은 생선회에 관련된 내용을 올려드리오니 이웃님들 참고하시기 바랍니다.

 

요즘은 수산물어획이나 운송기술의 발달로 수조가 없는 회식당에서도 신선한 생선회를 즐길 수 있죠.
우리는 특히 활어 문화에 익숙하고 즐겨찾지만 해산물 소비왕국인 일본인들은

이미 오래전부터 활어보다 선어를 즐긴다고 합니다.

 

생선회는 종류에 따라서 회를 뜬 후 일정한 시간이 지나야 맛이 나는 경우가 있고

먹는 사람의 기호에 따라서 맛도 차이가 납니다. 생선은 사후 10분에서 몇 시간 이내에

 

사후경직현상이 진행되는데 경직시간의 유지시간은 생선의 종류, 나이, 살았을때의 선도나 상태,

어획 방법, 사후의 취급방식, 내장의 유무에 따라 길어지기도 짧아지기도 합니다.

 

사후경직은 우리에게 식감의 차이를 주는데 일반적으로 고등어나 방어, 정어리 등과 같은

등푸른 생선은 가자미, 광어, 돔 등의 흰살 생선에 비해 강직현상이 일찍 시작되고

또 강직시간도 짧다고 알려져 있습니다. 다른말로 표현하면 빨리 쉽게 상한다는 것이죠.

그러나 흰살 생선은 상대적으로 강직시간이 길기 때문에 생선횟감으로 인기가 있고 적당하다고 볼수가 있죠.

맛도 좋고 식감도 좋은 생선회는?

생선회의 강직시간이 지나고 나면 단백질의 분해가 시작되고 감칠맛의 주성분인

아미노산이 증가합니다. 맛으로 접근한다면 이때가 가장 '맛이 좋고' 식감도 좋다고 볼 수 있지요.

하지만 생선회는 돼지고기나 닭고기 등에 비해 근육질이 부드럽기 때문에

강직현상이 진행되는 중에도 얼마든지 즐길 수 있기때문에 사후경직이 진행되는 시간대에

생선회나 가열요리를 한다면 맛이나 식감에서 두마리 토끼를 잡는다고 볼수가 있지요.

그렇다면 살아있는 싱싱한 활어를 잡아 바로 생선회로 즐기는 방법과 일정 시간 숙성하여

선어로 즐기는 방법 둘중 어떤 방법이 좋은지는 각자가 판단할 일이겠지요.

생선별로 감칠맛이 좋은 제절 시기는 언제일까요?
 
삼치의 제철시기:
5~6월이나 11~12월이 제철이랍니다.

고등어, 꽁치의 제철시기:
주로 가을철에 어획된것이 기름지고 맛도 좋습니다.

전갱이의 제철시기:
여름에 가장 기름기가 많고 맛있다고 합니다.

가자미의 제철시기:

4~10월 사이에 잡히는 것이 특히 맛이 좋으며 11월 부터 3월까지는 산란기이기 때문이다.

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