[생선구이] 생선요리에 소금구이가 좋은 이유 2가지

[생선구이] 소금구이가 좋은 이유 1) - 생선 근육조절
생선요리를 할때 소금을 많이 뿌리는것을 흔히 보는데 이것은 단순히 짠맛을 내기위한 것보다는
생선 표면의 단백질을 조금으로 변성시켜 생선근육의 성질을 소금으로 조절하는 것이다.

예를 들면 5% 이상의 소금물은 미오겐, 미오신 등의 단백질을 응고시키는데 생선을 굽기 전에
소금을 뿌리는 것도 이러한 효과가 있기 때문이다. 그러나 3% 이하의 소금물은 이와 반대로
단백질을 녹이는 작용을 한다. 생선살을 갈아서 어묵을 만들 때는 1% 정도의 소금을 섞는데
너무 많이 소금을 섞으면 단백질이 응고되어 버리고 전혀 넣지 않으면 가루처럼 되어 뭉쳐지지 않는다.

[생선구이] 소금구이가 좋은 이유 2)  - 생선 미각증대

생선구이를 할때 소금을 뿌리면 생선의 맛이 더욱 좋지는데 이는 소금이 생선 표면의
단백질을 응고되게 하여 내부의 단백질이 녹아 밖으로 흘러 나오지 못하도록 돕기 때문이다.

생선구이는 소금이 알맞게 절여진 상태에서 구우면 더욱 맛이 좋은데 등푸른생선은
잘 절여지지 않으므로 꽁치, 전갱이 등도 1~2시간 절이고 고등어 같은 큰 생선은
3시간 이상 절이는것이 좋다. 그러나 5시간 이상 절이면 삼투압 현상으로
수분이 너무 많이 빠져 질긴 감과 염도가 높아진다.

은어나 송어 등의 민물생선은 소금에 절여지면 맛을 잃어 버리므로 굽기 직전에
뿌리는 것이 좋으며 생선무게의 2% 정도의 량으로 절이고 간수를 뺀 굵은 소금이 좋다.

생선구이 요령
* 생선이 크거나 기름진 것은 생선구이 하기 30분 전에 소금을 뿌려두면 좋다. 

서두르지 말고 석쇠나 그릴의 망을 미리 달구어 주는것이 좋다. 예비 가열을 하면
생선의 살이 달라 붙지 않기 때문에 생선이 부셔지는걸 막아준다.

생선에 기름이나 식초를 발라주는것도 단백질이 응고가 되어 석쇠에 붙지 않게
하기 위함이며 배나 등을 갈라서 말린 생선은 살부터 굽는 것이 껍질이 깨끗하며

접시에 담을 때는 살쪽을 위로 가게 한다. 그러나 맛있게 굽고 싶다면 껍질을 먼저 
굽는 것이 좋은데 생선속의 맛있는 성분이나 수분이 날아가지 않아 부드럽기 때문이다.

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